モンブラン絞り機のメーカーが教える
モンブランの歴史・お菓子作りの機材

 

 

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モンブラン絞り機のメーカーが教える
モンブランの歴史・お菓子作りの機材
 
 
 

モンブランといえば、栗を使ったケーキをイメージする方が多いでしょう。しかし実はモンブランの意味は、栗とは全く関係がありません。ご存じの方もいるかもしれませんが、世界には「モンブラン」という山があります。ケーキのモンブランと山のモンブランには関連があるのでしょうか。ケーキのモンブランの起源や、日本へ渡ってきた時代について知る人は少ないかもしれません。


また、日本で見るモンブランは、黄色と茶色のクリームを見ることもあります。クリームの色の違うモンブランは、何が違うのでしょうか。


ここでは、モンブランの基礎知識について詳しく解説します。

モンブランとは、フランス語で「白い山」を指す言葉です。モン(Mont)が「山」で、ブラン(Blanc)は「白」を意味しています。フランスとイタリアの国境を走るアルプス山脈にある「モンブラン」という山のことであり、標高は4810.9mとアルプス山脈の中でも最も高い山です。

洋菓子のモンブランは、アルプス山脈にある山のモンブランのイメージに沿って、細い春雨状のマロンクリームが山積みされた上に雪のような砂糖がふりかけられているケーキです。では、このモンブランはどのように誕生したのでしょうか。ここでは、モンブランの歴史についてご紹介します。

◇アルプス山脈周辺の家庭菓子が原型
モンブランの原型となる菓子は、アルプス山脈周辺の家庭菓子といわれています。発祥の地といわれているのはフランスとイタリアで、やはり栗のペーストに生クリームを添えた菓子です。フランス語ではモンブランなのですが、イタリア側では、同様に「白い山」を意味する「モンテビアンコ」と呼ばれていました。

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◇フランスのカフェでモンブランが誕生する
20世紀のはじめに、南フランスで開店したカフェでモンブランが誕生しました。現在はパリを本店に世界中に支店を持つ老舗カフェ「アンジェリーナ」です。

当時流行していたヘアスタイル(スクエアボブ)から着想を得て、カリッと乾燥したメレンゲの土台に生クリームを乗せ、その上を栗のペーストを春雨状に仕上げたもので覆ったお菓子でした。

このレシピは店名の由来となっているパティシエのアンジェリーナが開店当初に作成したものですが、現在でもそのまま使われています。

◇日本のモンブランの発祥は東京自由が丘のカフェ
このアンジェリーナが開発したモンブランが、現在の日本で販売されているモンブランの元となりました。日本のモンブランは、1933年に東京の自由が丘のカフェ「モンブラン」で誕生します。

しかしフランスのモンブランとはいくつかの違いがありました。その一つが色です。フランスのモンブランは栗の色に近い茶色でしたが、それに対して日本で誕生したモンブランは黄色かったのです。これは、フランスの菓子を日本で販売するにあたって、カフェ「モンブラン」の初代当主が、マロンペーストに日本人に受け入れられやすい栗の甘露煮を使ったからです。

また、土台にも違いがあり、日本ではメレンゲではなくカステラを使用しました。この日本独自のモンブランは全国に広まっていきます。

現在、日本で販売されているモンブランには黄色と茶色があり、この違いはモンブランのマロンペーストに栗の甘露煮を使ったか、栗をそのまま使ったかによって生じます。ここでは、その違いについて詳しくご紹介します。

◇茶色いモンブランの理由は栗の渋皮
フランスのパティシエによって誕生したモンブランは、渋皮がついたままの栗を砂糖で煮たマロングラッセでマロンペーストを作っていました。

 

この栗の渋皮の色が茶色いモンブランの色の理由です。土台のメレンゲの上に生クリームを乗せ、マロンペーストで覆って仕上げています。

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◇黄色いモンブランは日本独自のもの
黄色いモンブランを作ったのは、自由が丘のカフェ「モンブラン」の初代当主の迫田千万億(さこた ちまお)です。登山でフランスを訪れた迫田氏は、モンブランの山の美しさに大きな感銘を受け、モンブランという名で自分のお店を出そうと決めました。

日本に戻った迫田氏は、フランスで流行していた菓子のモンブランを、日本向けにアレンジして販売します。マロンペーストに使ったのは洋栗ではなく、国産の栗を甘露煮にしたものです。

土台はフランス風のメレンゲではなくカステラを使い、中をくりぬいて国産の栗の甘露煮を丸ごと1個入れました。そしてバニラクリームと生クリームをカステラの上に乗せ、さらにマロンペーストで覆い、最後に一番上に白い焼きメレンゲを乗せてモンブラン山の上に積もる万年雪を表現したのです。この創業当時のレシピもまた、そのまま受け継がれて現在に至ります。

◇日本では黄色いモンブランも茶色いモンブランも販売されている
迫田氏は日本で最初に販売された黄色いモンブランに対して、菓子の名の商標登録をあえて取得しませんでした。モンブランという名の菓子を全国に広めたかったためです。

そのおかげで、現在の日本では黄色いモンブランも茶色いモンブランも、全国様々な店で販売されています。レシピも各店によって様々で、一番上に乗せられているメレンゲが丸ごと1個の栗の甘露煮やマロングラッセに変わっているスタイルも定着しています。

 
 
 

日本のパティシエが日本独自のモンブランのレシピを考案した頃は、国内に業務用のモンブラン絞り機はありませんでした。そこで迫田氏は、小田巻という和菓子を作るときに使う道具で作りました。
近年は様々なメーカーから業務用のモンブラン絞り機が販売されており、細く長いモンブランクリームを絞ることができるようになっています。ケーキ屋さんには、モンブラン絞り機のほかにも様々な機材があります。ここでは、ケーキ屋さんが使う機材や、おすすめのモンブラン絞り機についてご紹介します。

ケーキ屋さんには、パンや菓子を作るための設備がたくさんあります。ここでは、その主な機材についてご紹介します。

◇急速冷凍庫
でき上がったお菓子をそのままの品質で凍らせるためには、急速冷凍庫が必要となります。急速冷凍すると冷凍される際にできる氷の結晶が大きくならず、品質を維持しやすいのです。遠くの場所にも冷凍のまま高品質で配送できることから、店舗販売だけでなくネット販売などでも活用されています。

◇冷凍庫と冷蔵庫
急速冷凍庫で急速冷凍したものは、通常の冷凍庫で保存します。急速冷凍庫に入れたままだと、霜がつきやすくなるためです。冷蔵庫は、大量の材料を適切な温度で保存しておくために業務用が使われることがほとんどです。

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◇コンベクションオーブン
熱風をファンで庫内に循環させて焼く業務用のオーブンです。3段や4段などになっているので、クッキーなどの焼き菓子を一度に大量に焼くこともできます。ただし、風で乾燥した仕上がりになりやすいため、ケーキのスポンジを焼くのには向いていません。

◇デッキオーブン
上と下から加熱するオーブンです。熱源が全面にあるので、ムラなくきれいな仕上がりとなります。スポンジやプリンなど、しっとりとした食感のお菓子を焼くのに向いています。

◇シーター
クロワッサンやミルフィーユなどに使う、シート状のパイ生地を作る機材です。家庭で作る際はめん棒などで伸ばして作りますが、ケーキ屋さんではシーターを使って薄く均一に仕上げます。

◇ミキサー
生クリームや卵などを泡立てるのに使われ、生地の攪拌用と、ホイップ用の2種類を使い分けることもあります。ケーキ屋さんにとって必要不可欠な機材といえるでしょう。

 

モンブラン絞り機は、いくつかのメーカーから様々な商品が販売されています。ここでは、おすすめのモンブラン絞り機についてご紹介します。

◇Mont Deco(株式会社MAC)
岐阜県恵那市にある株式会社MAC(エムエーシー)が製造する業務用モンブラン絞り機です。国産メーカーによる完全受注生産となっており、細かい調整が可能です。シリンダー部分を取り外して分解洗浄することができるので、いつも清潔に保てるでしょう。絞り口プレートは4種類付属している上に、プレートの調整も2回まで無料で対応しています。


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◇小田巻(EBM)
新潟県燕市にある厨房用品機器の総合商社 EBMが販売している絞り機です。日本で昔から使われている和食の道具で、練り状の食材を筒の中に入れて押し出す仕組みとなっています。直径2.0mm2穴、3穴、4穴、5穴のプレートが4枚付属しており、モンブランのほかには鯛そうめんや和菓子を作る際にも使われています。

◇モンブラン ステンレス(マトファー)
フランスでは約70%の市場占有率を誇るマトファー社のモンブラン絞り機です。1814年創業のフランスの製菓・調理道具メーカーであり、昔からモンブラン作りに使われてきました。手動で押し出して使います。ステンレス製で直径2.0mm65穴と、3.0mm29穴のプレートが2枚付属しています。

◇ラフィネ クリーム 絞り器(パール金属)
1967年創業の新潟県三条市にある会社で、主に金属製台所用品を製造するメーカーのパール金属の「ラフィネ クリーム 絞り器」です。安定して使えるピストンタイプで、6種類の口金が付属しているのが特徴です。モンブラン口金はついていませんが、丸型の口金を使えばモンブランを作ることができます。

◇18-8モンブラン口金(田中糧機製作所)
東京都荒川区で製菓機器や道具を製造する、田中糧機製作所のモンブラン絞り機です。こちらは口金のみなので、袋を取りつけて絞り出して使います。口金は2サイズあり、大は直径3.0mm9穴、小は1.5mm8穴となっています。

 

アルプス山脈のモンブラン山に由来したモンブランケーキは、フランスで誕生したのちにヨーロッパの人気のお菓子となりました。その後日本でも製造されるようになり、日本人向けに変化を遂げたのです。なお、マロンペーストに洋栗のマロングラッセを使うと茶色いクリームに、和栗を使った甘露煮を使うと黄色いクリームになります。


最近では直前にクリームを絞る、絞りたてモンブランの人気が高まっているので、ぜひ業務用モンブラン絞り機を導入してみてはいかがでしょうか。

国産メーカー製造の業務用モンブラン絞り機Mont Decoは、話題の絞りたて・出来立てモンブランが提供できるモンブランマシンです。公式ストアでも販売していますので、ぜひご検討ください。

 

 
業務用モンブラン絞り器に関するコラム
■メーカー製のモンブラン絞り機をお求めなら株式会社MAC
 

[会社名]
株式会社MAC(エムエーシー)

[代表取締役]
林拓也

[設立]
2011年9月7日

[住所]
〒509-7205 岐阜県恵那市長島町中野1269−406

[TEL]
0573-28-3176

[FAX]
0573-28-3150

[メール]
info@mac.enat.jp

[ウェブサイトURL]
https://www.mont-deco.com/

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